番号 | 和名・方言名・備考 | いる場所 | 釣り方・説明 | 調理方法 |
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122 | キュウセン属 キュウセン(女郎ベラ(雄を青ベラ)) | 熱帯ではサンゴ礁にいる。日本ではやや内湾性で、転石のある砂底にいる。 | キュウセンは雌性先熟であり、若いときにはメスであり、大きくなるとオスに性転換する。緑色に黒い筋のものはオスである。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。つまりキュウセンは大きなもののほとんどがオスということになり、食用として出回るものも通常は緑色のキュウセン・オスである。 岩礁域にある砂地が生息域で夜は砂の中に潜って寝る。おちょぼ口の上小さいメスは釣り辛いがオスはエサをくわえて一気のみするので非常に釣り易いがエビ系のエサよりムシエサが釣りやすい。ベラ科の魚は一般に体が細長くて側扁する。鱗は円鱗。口は伸出させられる。鮮やかな色彩のものが多い。完全な昼行性で、夜は海藻の間、岩陰などにひそんだり、砂中に潜ったりして休息する。ほとんどが肉食性。雌性先熟の性転換をし、老幼・雌雄で色彩が異なる。観賞用として人気がある。キュウセンはベラ類中、最も低温に強く、北日本にまで分布する。小型底生動物を主食とする。低温期は砂中で冬眠する。 | 関東や一部の地区ではあまり流通せず『ねこまたぎ(魚好きの猫さえ素通りするの意味)』扱いだが、関西では一般的な食用魚。身が軟らかいとか色々理由をつけたり調理法を知らない食わず嫌いも多い。が瀬戸内海沿岸などではよく食べられ流通する。一番は素焼き。塩を振らないで焼いて生姜醤油で食べる。焼けるそばから手でむしりながら野蛮に口に運ぶのがおすすめ。焼く前に内臓をとる。ウロコをとって焼く。また白身の上品な味わいは刺身にしてなかなか捨てがたい。
煮付けの調理方法は、普通は@内臓をとる。Aウロコハはとらず、こがさぬように両面素焼きにする。最初の片側は身が反るので表面が乾く程度ですばやく裏返すこと。片面が焼けた後、最初の側を焼き直す。B多い目に煮汁を作り煮付ける。味がしみにくいので煮付けた後一晩寝かすといっそう美味しくなる。好みではあるが薄味がお奨め。C食べる時に、箸でウロコの着いた皮をめくるように剥ぐと綺麗な白身が現れる。ウロコをとった場合は、そのまま箸で皮も一緒につまんで食べる。
但し、皮を一緒に食べたい場合は、Aを、面倒でもウロコをとってそのまま煮付ければよい。にすればいい。 焼き物(素焼きして生姜醤油)/煮つけ/刺身(キュウセンの雄) 南勢町ではベラを主に釣る「ベラ釣り」が盛んであるが、どちらかというとキュウセンより『アカササノハベラ』や『ホシササノハベラ』を好む傾向が強く、上記の方法で煮付けで食するのが一般的。 他にも「医者要らず」とか『セゴシ』と呼ばれている調理法もある。瀬戸内海では美味として珍重される。 |